Trước hết cần biết rằng ruột bánh mì có kết cấu đàn hồi mềm mại với vô số lỗ khí xếp chồng lên nhau bên trong ruột bánh. Các lỗ khí này được tạo thành bởi 2 yếu tố chính là: Mạng lưới gluten và khí CO2.
  • Mạng lưới gluten bao gồm rất nhiều sợi gluten đan xen với nhau, gluten được hình thành bởi 2 loại protein có trong bột mì là glutenin và gliadin, khi trộn bột mì với các chất lỏng thì 2 protein này kết hợp với nước tạo thành một cấu trúc có thể co giãn, đó là gluten. Việc thực hiện các tác động lên khối bột như dùng tay đẩy, kéo, gấp… khi nhồi bột bằng tay hay tác động bằng que đánh của máy trộn bột là để các sợi gluten nối lại với nhau thành chuỗi dài hơn, đan xen với nhau thành mạng lưới chắc chắn hơn.
  • Yếu tố thứ 2 tạo nên các lỗ khí bên trong ruột bánh là quá trình lên men bột mì. Nấm men sẽ chuyển hoá đường trong bột mì thành rượu và khí CO2. Khí CO2 này được mạng lưới gluten giữ lại bên trong và làm khối bột nở phình lên, gluten càng khoẻ mạnh thì càng giữ được nhiều khí và bánh càng nở tốt. Đến khi nướng bánh thì mạng lưới gluten này cũng cứng lại cùng với sự hồ hoá tinh bột tạo thành form dáng vững chắc cho chiếc bánh với nhiều lỗ trống bên trong. Đó là nguyên lí tạo nên hình dáng một chiếc bánh mì.
>> Vậy thì quá trình nhồi bột đóng vai trò quan trọng trong việc làm bánh mì, nó sẽ quyết định cái bánh của bạn có kết cấu như thế nào
Khối bột lần này vẫn là công thức giống như trong video trước thôi. Lượng chất lỏng và chất béo vừa phải rất dễ cho ai đang tập nhồi bột. Mình trộn nguyên liệu xong để nghỉ 15 phút rồi mới nhồi bột.
Thao tác nhồi bột bằng tay: Dùng cườm tay đẩy bột ra xa – gấp lại – xoay 90 độ - lặp lại. Làm liên tục như vậy. Kết hợp với để bột nghỉ và đập bột.
Thời gian nhồi bột nhanh hay lâu, dễ hay khó phụ thuộc vào các yếu tố sau đây:

1. Kĩ thuật động tác:

Phải thực hiện đúng, không giằng xé làm rách bột, như hôm trước mình thấy 1 bạn nhồi bột mà cứ giằng xé liên tục thì không thể nào bột dẻo mịn được. Và nên có thời gian để bột nghỉ, nếu được thì cứ sau mỗi 5 phút nhồi thì để bột nghỉ 30s đến 1 phút. Sau 10 phút nhồi thì đập bột để giúp gluten khoẻ hơn.

2. Tuỳ thuộc loại bột mì sử dụng:

Bột làm từ lúa mì cứng và hàm lượng protein cao thì tạo nên mạng gluten khoẻ giúp nhồi bột nhanh đạt, ngược lại lúa mì mềm và hàm lượng protein thấp thì gluten sẽ yếu. Ở VN các loại bột được phân loại chủ yếu dựa theo hàm lượng protein. Bột số 8 có hàm lượng protein 7-9% dùng cho bánh ngọt kết cấu mềm xốp như bánh bông lan hoặc có thể dùng cho bánh bao. Bột số 13 có hàm lượng protein 12-14% dùng cho các loại bánh mì. Bột số 11 hay bột mì đa dụng có hàm lượng protein 9-11% dùng được cho hầu hết các loại bánh từ bánh ngọt, bánh bao cho đến bánh mì. Vậy nên nếu muốn nhồi bột bánh mì dễ và nhanh thì nên chọn bột số 13.
(Về các loại bột mì thì còn nhiều điều để nói, vậy nên mình để dành cho một bài khác mình sẽ nói kĩ hơn).

3. Cách trộn nguyên liệu:

Thứ tự trộn nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến việc nhồi bột dễ hay khó.
Có 1 cách mà nhiều thợ làm bánh thích dùng là trộn bột với chất lỏng trước và để bột nghỉ ít nhất 30 phút để bột hình thành gluten sau đó mới trộn các nguyên liệu còn lại. Cách này gọi là autolyse. Khi gluten đã hình thành thì việc nhồi bột rất dễ và nhanh, nhưng việc trộn men + đường + muối vào khối bột này sao cho hoà quyện lại hơi khó với các bạn mới. Nên cách này mình sẽ hướng dẫn trong bài khác nhé. Thay vào đó thì mình sẽ trộn luôn tất cả các nguyên liệu và để khối bột nghỉ 15-20 phút trong ngăn mát tủ lạnh thì sẽ dễ hơn và thời gian nghỉ này cũng giúp hình thành gluten và rút ngắn thời gian nhồi bột.
Đối với bánh mì ngọt chứa chất béo là bơ thì thường bơ không được cho vào trộn ngay từ đầu bởi vì chất béo sẽ bao bọc và cản trở hình thành gluten, muốn nhồi bột nhanh thì không được cho bơ từ đầu. Mà bơ thường được cho vào sau khi mạng gluten đã hình thành tương đối rồi, lúc này cho vào từ từ thì chất béo sẽ lại hoà quyện vào khối bột giúp nâng đỡ cho mạng lưới gluten. Đặc biệt những bánh nhiều tới 50% bơ như bánh mì hoa cúc thì bắt buộc phải cho bơ sau. Nếu lượng bơ ít tầm 10% trở xuống thì trộn luôn từ đầu cũng không ảnh hưởng nhiều lắm đâu.
Vậy nên khối bột trong bài trước và bài này là mình trộn bơ từ đầu. Công thức đó dành cho các bạn mới làm bánh mì, lượng bơ không nhiều, hơn nữa với người mới mà mình chia ra quá nhiều bước thì sợ các bạn bị rối. Sau này ở 1 công thức khác mình sẽ hướng dẫn cách thêm bơ vào giữa quá trình nhồi bột như thế nào và đặc biệt là cách nhồi tay khối bột 50% bơ như bánh mì hoa cúc.

4. Tỉ lệ các nguyên liệu trong khối bột:

Bột nhiều nước thì dễ nhồi hơn là bột ít nước bởi vì protein ngậm nước thì mới tạo thành gluten, nhưng nhiều nước quá thì bột nhão cũng lại khó nhồi, lượng chất lỏng khoảng 63-70% lượng bột khô là dễ nhồi tay nhất.
Nếu trong bánh có các thành phần như chuối, khoai, thịt quả bơ… thì cũng nên cho vừa phải thì khối bột mới có đủ gluten.
Đặc biệt với bột nguyên cám cũng nên cho vừa phải thôi vì vỏ cám cũng cản trở hình thành gluten, nó có những cạnh sắc làm cắt đứt sợi gluten nữa. Nên điều này cũng cần chú ý.

5. Nhiệt độ:

Luôn giữ khối bột mát lạnh thì nhồi bột sẽ rất dễ dàng, khối bột nhào xong nên có nhiệt độ 24-26°C. Vậy nên nếu nhiệt độ phòng >15°C phải ướp lạnh các nguyên liệu từ đầu, có khi mùa hè trời nóng quá thì mình phải để hỗn hợp chất lỏng tạo dăm đá nhẹ hoặc là dùng nước đá viên để trộn bột, hoặc phải bật điều hoà. Sau đó trong quá trình nhồi, khối bột được truyền nhiệt từ mặt bàn, từ bowl trộn của máy, từ que đánh bột hay là hơi ấm từ lòng bàn tay nên tăng nhiệt độ nhanh lắm. Nếu mà để bột nóng lên thì gluten sẽ bị giãn ra, lúc này càng cố nhồi thì càng dễ làm đứt gluten, bột càng bở ra và càng dính tay cho dù có nhồi cả tiếng đồng hồ hay là máy nhồi xịn đến đâu đi nữa thì cũng không đạt được.

6. Độ pH của khối bột:

Gluten phát triển tốt hơn khi ở môi trường hơi ngả axit với pH 5-6. Vậy nên nếu thêm vào công thức một chút nước chanh, giấm, sữa chua, buttermilk… sẽ khiến khối bột dễ nhồi hơn nhiều do sợi gluten mềm dẻo, co giãn tốt hơn. Ai làm bánh với men tự nhiên sourdough sẽ càng thấy rõ sự khác biệt này.
Mình cực kì yêu thích men tự nhiên bởi vì nó không chỉ giúp nhồi bột dễ dàng hơn mà hương vị cũng rất đặc biệt, thơm ngon hơn bánh men công nghiệp. Thực ra mình định sẽ chia sẻ công thức bánh men tự nhiên ngay từ đầu nhưng mình sợ rằng men tự nhiên sẽ hơi phức tạp với các bạn mới, nên mình phải làm 2 video hướng dẫn với men công nghiệp trước để các bạn thành thạo đã. Và thời gian tới mình sẽ hướng dẫn cách nuôi men, các công thức làm bánh men tự nhiên và cách xử lý các vấn đề về men tự nhiên. Ai quan tâm thì đón xem nha.
Vừa rồi là các lưu ý quan trọng giúp bạn không còn sợ nhồi bột thất bại nữa mà hoàn toàn kiểm soát được khối bột. Mình nhồi cũng chỉ hết tầm 12 phút thôi, nhanh lắm.
À mà đối với bánh mì làm cho gia đình ăn thì không cần phải cố gắng nhồi bột đến khi kéo màng thật mỏng không rách đâu mà chỉ cần tương đối thôi, bột dẻo mịn là được, bởi vì gluten vẫn còn phát triển trong khi ủ bột, và hơn nữa là bánh giữ được hương vị đậm đà vì bột không bị oxi hoá khi nhào trộn quá nhiều.
NGUỒN: TRANG TRANG - YÊU BẾP (Esheep Kitchen family)